Fermentative maceration time influences chromatic and phenolic composition of wines elaborate with the 'Bordô' grape

Authors

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811712312024138

Keywords:

Vitis labrusca L., total polyphenols, color intensity, color shade

Abstract

The aim of this study was to evaluate the effect of different fermentation maceration periods on the physicochemical, chromatic, and phenolic composition of wines made from the 'Bordô' vine. This work was carried out at the Fruit Growing Laboratory of the Federal Institute of Santa Catarina - Canoinhas Campus, in 2022. The 'Bordô' grape was harvested from a commercial vineyard, totaling five treatments consisting of different fermentation maceration periods: 02, 04, 06, 08 and 10 days. The wine was bottled in July 2022, after malolactic fermentation had finished, and the wines were evaluated ten days later. The analyses were carried out in triplicate, evaluating relative density, pH, total acidity, color intensity, color tone and total polyphenols. The data was submitted to analysis of variance and the means were compared using the Tukey test. The fermentation maceration period did not influence the color tone, total titratable acidity, relative density, and pH of the wines. In terms of total polyphenol content and color intensity, there was an increase in these variables as a function of the length of fermentation maceration. Therefore, the length of fermentation maceration influences the color and phenolic composition of wines made from the 'Bordô' grape.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Douglas André Würz, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

Engenheiro Agrônomo e Sommelier Internacional, com experiência na área de Viticultura, Enologia e Análise Sensorial de Vinhos. Especialista em Proteção de Plantas pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e especialista em Agronegócio (Unicesumar). Desempenhou Funções de Engenheiro Agrônomo, Gerente de Campo, Recepção de visitantes e degustações em Vinícola. Atuou também como professor de Viticultura, Fitossanidade e Administração e Economia Rural do Curso Técnico de Viticultura e Enologia, da Escola de Ensino Básico Manoel Cruz, em São Joaquim - Santa Catarina. Possui qualificação WSET Level 1 Award in Wines (QCF), pela The Wine School & Spirit Education Trust Limited e é Sommelier Internacional pela FISAR/UCS. Atualmente é Mestrando em Produção Vegetal da Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC, atuando na área de Viticultura e Enologia. Colunista sobre Vinhos no "Jornal A Tribuna" de São Joaquim - SC, no jornal "Diário de RioMafra" de Mafra - SC e no Jornal "Testo Notícias" de Pomerode - SC, no Jornal "Correio do Contestado" de Papanduva - SC, no Jornal "Perfil" de Rio Negrinho - SC e "Revista Expressiva" de Lages - SC.

References

ALMEIDA RS et al. 2023. Caracterização do perfil físico-químico de vinhos de mesa tintos elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2020. Journal of Agronomic Sciences 12: 64-74.

ALVES C et al. 2020. Influência da maceração sobre a coloração e composição físico-química de vinhos tintos tropicais ‘Cabernet Sauvignon’. In: Congresso brasileiro de inovação e tecnologia na gastronomia e ciência de alimentos. Fortaleza. Inovação e tecnologia na gastronomia: anais. Fortaleza: UFC.

BENDER A et al. 2017. Avaliação Físico-Química e Compostos Bioativos de Vinho Tinto Colonial produzido em São Lourenço do Sul (RS). Revista Eletrônica Científica UERGS 3: 249-265.

BRAGA RF. 2015. Aminas bioativas, polifenóis e antocianinas em vinhos tintos de mesa nacionais. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) Belo Horizonte: UFMG. 71 p.

BRASIL. 2018. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 14, de 8 de fevereiro de 2018. Complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade do Vinho e Derivados da Uva e do Vinho. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.

BRIGHENTI AF et al. 2018. Qualification of 'Bordô' grape clones in Vale do Rio do Peixe, in the state of Santa Catarina, Brazil. Pesquisa Agropecuária Brasileira 53: 800-808.

CASTILHOS MBM et al. 2016. Sensory acceptance drivers of pre-fermentation dehydration and submerged cap red wines produced from Vitis labrusca hybrid grapes. LWT - Food Science and Technology 69: 82-90.

DAL’OSTO MC & MOTA RV. 2012. Emprego de baixas temperaturas na extração de compostos fenólicos durante a elaboração de vinhos Syrah. Revista Brasileira de Viticultura Enologia 4: 36-44.

DAUDT CE & FOGAÇA AO. 2013. Phenolic compounds in Merlot wines from two wine regions of Rio Grande do Sul, Brazil. Food Science and Technology 33: 355-361.

ESTEBAN MA et al. 2002. Relationships between different berry components in Tempranillo (Vitis vinifera L.) grapes from irrigated and nonirrigated vines during ripening. Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 1136-1146.

GIOVANNINI E & MANFROI V 2009. Viticultura e Enologia: elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Gonçalves: IFRS. 360p.

GIRARDELLO RC. 2012. Evolução dos compostos fenólicos durante a maceração do mosto de uvas Malbec e Syrah submetidas a diferentes processos. Dissertação (Mestrado Ciência e Tecnologia de Alimentos) Santa Maria: UFSM. 114 p.

GONZALES-NEVES G et al. 2008. Diferencias entre los perfiles antocianicos de extractos de hollejos, uvas y vinos de variedades tintas de Vitis vinifera. Revista Enologia 4: 1-7.

GORDILLO B et al. 2016. Optimisation of an oak chips grape mix maceration process. Influence of chip dose and maceration time. Food Chemistry 206: 249–259.

GUERRA CC & BARNABÉ D. 2005. Vinho. In: VENTURINI FILHO WGV. Tecnologia de bebidas – matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher. 505 p.

HEREDIA FJ et al. 2010. Influence of the refrigeration technique on the colour and phenolic composition of syrah red wines obtained by pre-fermentative cold maceration. Food Chemistry 118: 377–383.

HOFFMANN A et al. 2005. Sistema de produção de uvas rústicas para processamento em regiões tropicais do Brasil. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho. Sistema de Produção número 9.

JACKSON RS. 2014. Wine Science: principles and applications. Cambridge: Elsevier. 4.ed. 751 p.

LOOSE RF. 2015. Caracterização de vinhos pelo seu teor de polifenóis. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química). Santa Maria: UFSM. 29 p.

MAKHOTKINA O et al. 2013. Influence of sulfur dioxide additions at harvest on polyphenols, C6-compounds and varietal thiols in Sauvignon blanc. American Journal of Enology and Viticulture 64: 203-2013.

MORAES V & LOCATELLI C. 2010. Vinho: uma revisão sobre a composição química e benefícios à saúde. Evidência, 10: 57-68.

OIV. 2016. Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts. Office international de la vigne et du vin. Paris OIV. 368 p.

PSZCZOLKOWSKI P & LECCO CC. 2011. Manual de vinificación: Guía práctica para la elaboración de vinos. Santiago: Universidade Catolica do Chile.

RIBÉREAU-GAYON P et al. 2002. Handbook of enology, vol.2. The Chemistry of wine, stabilization and treatments. 410 p.

RIBÉREAU-GAYON et al. 2006. Handbook of Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Chichester: John Wiley and Sons Ltda. 456 p.

RIZZON LA & MANFROI L. 2006. Sistema de produção de vinho tinto: Fermentação. Sistemas de Produção - EMBRAPA Uva e Vinho - CNPUV. Bento Gonçalves, 2006. Disponível em:< http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/fermentacao.htm>. Acesso em 28 de ago. de 2023.

RIZZON LA. 2010. Metodologia para análise de vinho. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica. 120 p.

ROBINSON J et al. 2012. Wine grapes: a complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. New York: Ecco. 1280p.

SCHMIDT E et al. 2022. Diagnóstico do processo de elaboração de vinhos no Planalto Norte Catarinense. Research, Society and Development 11: e245111032713.

SCHMIDT E et al. 2023. Composição físico-química de sucos de uva elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2021. Revista de Ciências Agroveterinárias 22: 295-302.

SINGLETON VL & ROSSI JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic and phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144–158.

SOUSA MV et al. 2021. Caracterização do processo de vinificação do vinho de mesa das cantinas de Santa Teresa, Espírito Santo. Conjecturas 21: 298-308.

WÜRZ DA et al. 2020. Quebra de dormência da videira ‘Niágara Branca’ com a utilização de cianamida hidrogenada no Planalto Norte Catarinense. Scientia Vitae 10: 13-22.

WÜRZ DA et al. 2021. Caracterização físico-químico de vinhos de mesa tintos elaborados na região do Planalto Norte Catarinense, safra 2019. Revisa Ciência e Inovação do IFFAR 7: 1-16.

WÜRZ DA & JASTROMBEK JM. 2022. Caracterização dos Produtores rurais e sistema produtivo da viticultura no Planalto Norte Catarinense. Revista Desenvolvimento Regional em Debate 12: 424-235.

Downloads

Published

2024-04-01

How to Cite

WÜRZ, Douglas André et al. Fermentative maceration time influences chromatic and phenolic composition of wines elaborate with the ’Bordô’ grape. Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v. 23, n. 1, p. 138–142, 2024. DOI: 10.5965/223811712312024138. Disponível em: https://revistas.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/24312. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

Vol. 23 No. 1 (2024)

Section

Research Note - Multisections and Related Areas

License

Copyright (c) 2024 Authors & Revista de Ciências Agroveterinárias

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors publishing in this journal are in agreement with the following terms:

a) Authors maintain the copyrights and concede to the journal the copyright for the first publication, according to Creative Commons Attribution Licence.

b) Authors have the authority to assume additional contracts with the content of the manuscript.

c) Authors may supply and distribute the manuscript published by this journal.

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>