Perfil aromático de vinhos ‘Canaiolo Nero’ em regiões de altitude de Santa Catarina

Resumo

As regiões de altitude elevada são uma nova fronteira para a produção de vinhos finos no Sul do Brasil (27º12'24" S, 51º06'96" W, 1211 m de altitude) por apresentar características enológicas diferenciadas com uma boa adaptação de algumas variedades, entre elas Canaiolo Nero. Para caracterizar os vinhos desta região, durante as colheitas 2012 e 2014 foram determinados os compostos voláteis por meio da técnica de MHS-SPME-GC-MS. As uvas foram colhidas, as amostras analisadas em triplicada e a identificação positiva dos voláteis foi realizada comparando o espectro de massa e o índice de retenção experimentalmente obtidos com os espectros de referência e os índices de retenção disponíveis na literatura. Para a avaliação quantitativa foram utilizadas quatro extrações consecutivas, para evitar o efeito da matriz e o valor da atividade do odor foi calculado a partir do limiar de percepção para cada composto avaliado. Os sólidos solúveis médios foram 21,55° Brix e acidez total de 81,0 meq L^-1; o peso médio dos cachos foi de 176 g e a produtividade de 2,2 toneladas por hectare (espaldeira - 1,5 m x 3,0 m). Um total de 31 voláteis foram identificados e quantificados nas amostras analisadas. Os principais componentes foram os ésteres álcool 2-feniletanol (38,364 μg L^-1), succinato de dietilo (6,357 μg L^-1) e acetato de etilo (2,005 μg L^-1); e o composto da classe C6, 1-hexanol (3,2 μg L^-1). Os valores da atividade do odor mostraram os compostos de maior contribuição para o aroma dos vinhos analisados, destacando o isovalerato de etila (OAV 394,38), o hexanoato de etila (OAV 9,22), o isobutanoato de etila e cinamato de etila (OAV 8,62) (OAV 5,59), β-damascenona ( OAV 2,44), ácido hexanóico (OAV 4,03), ácido octanóico (OAV 3,64) e acetato de isoamila (OAV 3,01). Estes resultados mostraram o caráter aromático de vinhos da variedade Canaiolo Nero produzidos em Santa Catarina, especialmente aromas frutados de maçã, maçã verde, morango, ameixa e banana; e aroma floral de violeta e rosas.