Análise da relação entre a caracterização química de cervejas e o conteúdo de alfa ácidos presente em dois cultivares de lúpulo

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811712232023392

Palavras-chave:

cerveja artesanal, antioxidantes, Humulus lupulus L., lúpulo brasileiro

Resumo

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta cuja inflorescência feminina é utilizada na indústria cervejeira para conferir amargor e aroma à bebida, sendo que, o Brasil importa cerca de 98% desta matéria-prima. Entretanto, essa planta vem ganhando destaque no país, influenciando diretamente as características de qualidade do produto final. Desta forma, o objetivo deste estudo foi explorar a relação entre o teor de alfa ácidos de dois cultivares de lúpulo produzidos no Brasil e nos Estados Unidos (primeiro no ranking em produção da cultura). O trabalho foi desenvolvido na Universidade de Estado de Santa Catarina – Centro de Ciências Agroveterinárias (UDESC/CAV), em Lages/SC, no ano de 2021. Uma cerveja padrão do estilo Indian Pale Ale (IPA), com a mesma receita base, foi produzida. Cada tratamento consistiu na adição de diferentes cultivares de lúpulo (Comet e Fuggle) de duas origens (Brasil e Estados Unidos). Os resultados confirmaram que os cultivares e a origem do lúpulo influenciam as características químicas das cervejas avaliadas. A quantidade de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante da cerveja produzida com o cultivar Fuggle brasileiro foi 6,5% (850,09 meq ácido gálico L­-1); 75,5% (95,07 meq quercetina L­-1) e 13,8% (6890 mmol Trolox L-1) superior, respectivamente, em relação à cerveja produzida com o mesmo cultivar originário dos Estados Unidos. Houve uma correlação negativa entre o teor de alfa ácidos e o conteúdo fenólico e capacidade antioxidante das cervejas. As cervejas em que foi utilizado lúpulo Fuggle brasileiro, com o menor teor de alfa ácidos dentre os avaliados, apresentaram maior associação positiva com o conteúdo de polifenóis totais, individuais e capacidade antioxidante das cervejas. Assim, as cervejas produzidas com o cultivar Fuggle Brasileiro apresentaram maior acúmulo de substâncias antioxidantes relacionadas com os indicadores de qualidade para o processamento e conservação da bebida.

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Publicado

2023-08-04

Como Citar

ARRUDA, Ana Luiza; SOLDI, Cristian; AGOSTINI, Evelyn; RUFATO, Leo; RUFATO, Daiana Petry; KRETZSCHMAR, Aike Anneliese. Análise da relação entre a caracterização química de cervejas e o conteúdo de alfa ácidos presente em dois cultivares de lúpulo. Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v. 22, n. 3, p. 392–402, 2023. DOI: 10.5965/223811712232023392. Disponível em: https://revistas.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/23111. Acesso em: 18 maio. 2024.

Edição

Seção

Artigo de Pesquisa - Ciência de Plantas e Produtos Derivados

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