Peras ‘Packham’s Triumph’ processadas em diferentes tipos de corte e armazenadas em diferentes temperaturas

Resumo

O tempo de deterioração de frutas minimamente processadas é diretamente proporcional à sua taxa respiratória, sendo a temperatura de armazenamento um dos fatores que mais influenciam na vida de prateleira destes produtos. Os danos causados pelo corte aumentam a taxa respiratória e reações bioquímicas, tal como o escurecimento enzimático. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de três tipos de cortes (em fatias, cubos e metades) e duas temperaturas de armazenamento (5°C e 8°C) na taxa respiratória e na coloração de polpa de peras ‘Packhams Triumph’ minimamente processadas e acondicionadas em embalagem rígidas de polietileno com tampa durante sete dias de armazenagem. Logo após o processamento, a taxa respiratória das frutas submetidas ao corte em fatias e armazenadas a 8°C, e ao corte em cubos e armazenadas a 5°C e 8°C apresentou-se 62% maior que peras submetidas ao corte em fatias e mantidas a 5°C. Aos sete dias de armazenamento, a taxa respiratória foi menor a 5°C, sem diferenças quanto ao tipo de corte. O tipo de corte afetou o atributo L (escurecimento) da polpa, com as metades e cubos não apresentando escurecimento (L=75,4-75,9), como as fatias (L=72,8). Os valores de a*, Hab e C* indicam que houve maior escurecimento das fatias armazenadas a 8°C.