Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis

Autores

  • Daniele Cristina Savoldi Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Paraná, Brasil.
  • Cléria Andréia Kunrath Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil.
  • Débora Francielly de Oliveira Universidade Federal de Rondônia, Ariquemes, Rondônia, Brasil.
  • Cláudio Roberto Novello Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil.
  • Alexandre Rodrigo Coelho Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Paraná, Brasil.
  • João Francisco Marchi Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil.
  • Ivane Benedetti Tonial Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil. http://orcid.org/0000-0003-2600-7254

DOI:

https://doi.org/10.5965/223811711812019212

Palavras-chave:

antioxidantes, extrato de própolis, aceitação sensorial, características físicas, embutido cárneo

Resumo

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.

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Publicado

2019-06-19

Como Citar

SAVOLDI, Daniele Cristina; KUNRATH, Cléria Andréia; OLIVEIRA, Débora Francielly de; NOVELLO, Cláudio Roberto; COELHO, Alexandre Rodrigo; MARCHI, João Francisco; TONIAL, Ivane Benedetti. Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis. Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v. 18, n. 2, p. 212–221, 2019. DOI: 10.5965/223811711812019212. Disponível em: https://revistas.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/10177. Acesso em: 28 mar. 2024.

Edição

Seção

Artigo de Pesquisa - Ciência de Animais e Produtos Derivados