Características fermentativas de leveduras comerciais em mosto de uva

Resumo

Na elaboração de vinhos as leveduras possuem papel fundamental na obtenção do produto final, sendo a inoculação de leveduras uma prática comumente utilizada na enologia. O objetivo deste estudo foi avaliar a cinética fermentativa, o grau alcóolico e a acidez volátil na fermentação de um mosto de uvas tintas V. americanas (Isabel e Bordô) por leveduras comerciais. Foram empregadas, Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus, Torulaspora delbrueckii, e três Saccharomyces c. r.f. cerevisiae. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três repetições em cada ponto. As leveduras foram hidratadas, aclimatadas e adicionadas na dose de 30 g/hL. A cinética fermentativa foi monitorada pela liberação de CO₂. Após cessada atividade fermentativa, foram avaliados grau alcóolico e acidez volátil. A maior diferenciação entre os tratamentos foi observada na duração da fase Lag, tendo a T. delbrueckii aproximadamente 100h, e S. cerevisiae X5 destacando-se positivamente pelo menor período, cerca de 12h. A velocidade máxima de fermentação (1,0 a 1,2 g/L/h), o grau alcoólico (11,2 a 11,3%) e a perda máxima de CO₂ (21,7 a 22,8 g/L) não apresentaram diferenças significativas, entretanto, o momento onde ocorre a Taxa Máxima (h) foi o segundo fator com maior variância entre os tratamentos, variando de 50 h (S. c. X5) até 130 h (Torulaspora d.). Quanto à acidez volátil, a levedura Torulaspora delbrueckii destacou-se negativamente apresentando a mais elevada concentração no meio (0,8 g/L).