Estudos preliminares na formulação de estruturados de mix de polpa de frutas

Gabriella Freitas de Jesus; Jaqueline dos Santos Bastos; Naiana Alves de Oliveira; Morgana Bispo dos Anjos; Jailma Custodio Ribeiro Santos; Sílvia Maria Almeida de Souza; Ernesto Acosta Martinez

Autores

Gabriella Freitas de Jesus Universidade Estadual de Feira de Santana
Jaqueline dos Santos Bastos Universidade Estadual de Feira de Santana
Naiana Alves de Oliveira Universidade Estadual de Feira de Santana
Morgana Bispo dos Anjos Universidade Estadual de Feira de Santana
Jailma Custodio Ribeiro Santos Universidade Estadual de Feira de santana
Sílvia Maria Almeida de Souza Universidade Estadual de Feira de Santana
Ernesto Acosta Martinez Ueniversidade Estadual de Feira de Santana

Palavras-chave:

Umbu, Melão, Ciriguela, Romã, Estruturado, Hidrocolóides

Resumo

O presente trabalho objetivou elaborar estruturados a partir de mix de polpas concentradas de umbu com melão caroá (MC), umbu comercial (UC) com romã e umbu (U) com ciriguela, avaliando-se os efeitos da combinação de hidrocolóides sobre suas propriedades. Realizou-se, a concentração das polpas em rotaevaporador e foram realizadas análises físico-químicas nas polpas antes e após sua concentração. Os ensaios para obtenção dos estruturados foram realizados para verificar o efeito dos hidrocolóides pectina (1,92 e 3,92 g), alginato (0,30 e 0,90 g) e gelatina (4,0 e 6,0 g) sobre a atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SS) e peso seco (PS). O teor de sólidos solúveis das polpas de umbu in natura, umbu comercial e siriguela in natura (9,0; 8,5 e 19 °Brix) aumentou após concentração (15,0; 15,5 e 29,0 °Brix). A concentração produziu uma diminuição na acidez (40%) e no teor de proteínas (46%) na polpa de umbu comercial, um aumento de 20, 60 e 10% na concentração de carboidratos totais e uma diminuição de 60, 20 e 64% na concentração de vitamina C nas polpas de umbu, umbu comercial e ciriguela, respectivamente. Os estruturados de mix de polpa de umbu com MC, UC com romã e U com ciriguela produzidos nas condições de maior concentração de pectina independentemente das concentrações de alginato e gelatina utilizadas resultaram em produtos com Aw entre 0,6 e 0,8, SS entre 3 e 6 oBrix, PS entre 71 e 85% assim como boas características organolépticas de textura.

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