DESCONTAMINAÇÃO DE CORTES SUÍNOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS, SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA E LUZ ULTRAVIOLETA

Eliane Maria de Carli, Simone Palezi, Bruna Bállico, Leadir Lucy Fries

Resumo


Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção, a carne suína tem sido responsável por um elevado número de surtos de toxinfecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem. Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, salmonella, determinação do pH e do número de TBA e avaliação sensorial. Evidenciou um expressivo controle microbiológico dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição a luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foram adicionados a mistura de ácidos orgânicos T2 e T3 apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. 

 


Palavras-chave


CORTES SUÍNOS; DESCONTAMINAÇÃO; ÁCIDOS ORGÂNICOS; SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA;LUZ ULTRAVIOLETA

Texto completo:

PDF

Referências


ADAMS, M. R. & MOSS, M. O. 1997. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1997. 464p.

AZEREDO, H. M. C.; FARIA, J. A. F.; AZEREDE, A. M. C. Embalagens ativas para alimentos. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 3, 2000.

CAPITA, R.; ALONSO-CALLETA, C.; GARCIA-FERNANDEZ, M. C. et al. Aspectos de interes em la calidade microbiológica de la carne de pollo. Eurocarne, v.9, n.73, p.73-86, 1999.

DICKSON, J. S. Reduction of bacteria attached to meat surfaces by washing withselected compounds. J. Food Protection, v. 51, n. 11, p. 869-873, 1988.

DREHMER, A. M. F. Quebra de peso das carcaças suínas e estudo da vida de prateleira da carne. 2005. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2005.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. Curitiba: Champagnat, 1996. 239.

GILL, C. O.; BADONI, M. Microbiological and organoleptic qualities of vacuum-packaged ground beef prepared from pasteurized manufacturing beef. International Journal of Food Microbiology, v. 74, p. 111-118, 2004.

GILL, C.O.; JONES, T. The display life of retail packaget pork chops after their storage in master packs under atmospheres of N2, CO2, or O2+CO2. Meat Science, v. 42, n.2, p.203-213, 1996.

GOETZ, H.; TERRA, N. N. Aumento da vida útil de carcaças de frango resfriadas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 12, n. 54, p. 51-57, 1998.

FURTADO, A. Métodos de conservação da costela suína. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos – UFSM, Santa Maria, RS, 2007.

JAY, J. M. Microbiologia moderna de los alimentos. 3. ed. Zaragoza: Acribia, 2005. 804 p.

LUCENA, R. F. Isolamento e caracterização de Aeromonas em carcaças suínas. 2007. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) - Instituto de Biotecnologia, Caxias do Sul.

MAGALHÃES, A. U. Avaliação do uso de atmosferas modificadas em porcionados de suínos. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria.

SILVA, J. A. A sanitização da carne com ácidos orgânicos. Parte I. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 60, p. 55-62, mar. 2006.

STERMER, R. A.; LASATER-SMITH, M.; BRASINGTON, C. F. Ultraviolet tadiation - an effective bactericide for fresh meat. Journal of Food Protection, v. 50, n. 2, p. 108-111, 1987.

TERRA, N. N.; CICHOSKI, A. J.; FREITAS, R. J. S. Valores de nitrito e TBARS durante o processamento e armazenamento da paleta suína curada, maturada e fermentada. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, n. 3, p. 965-970, 2006.

XAVIER, C. V. A. Métodos químico e físico para prolongamento da carne de frango refrigerada. Campinas, SP, 1997.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil. ISSN 2447-3650.

Classificação Qualis - CAPES:

Ciências Ambientais B5

Engenharias II B5

A Revista CSBEA está indexada nos repositórios Latindex, Livre e Sumários.org

Conteúdos do periódico licenciados sob uma Licença Creative Commons 4.0 By