ELABORAÇÃO E ANÁLISE DESCRITIVA E DE ACEITABILIDADE DE BISCOITOS TIPO COOKIES DE SOJA E QUINOA COM E SEM GLÚTEN

Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer; Janine Martinazzo; Nádia Ligianara Dewes Nyari; Fernanda Hart Weber

Autores

Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer
Janine Martinazzo
Nádia Ligianara Dewes Nyari Faculdade LaSalle de Lucas do Rio Verde, Avenida Universitária, 1000 W, 78455-000, Lucas do Rio Verde, MT, Brasil, Doutora em Engenharia de Alimentos - URI Erechim RS
Fernanda Hart Weber

Palavras-chave:

Cookies. Glúten. Análise Sensorial.

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies com e sem glúten enriquecidos com soja e quinoa. Biscoitos ou cookies são alimentos consumidos pela população de forma geral e não é diferente com os celíacos que encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Os cookies foram elaborados e submetidos a análise físico-química e análise sensorial. Na análise sensorial foram realizadas a Análise Descritiva Quantitativa. Os teores de proteína para os dois tipos de cookies foram maiores aos verificados para amostra comercial deste tipo de produto. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa demonstraram que o cookie sem glúten foi considerado moderado, mas ainda superior (mais doce) do que o cookie sem glúten. Com relação à aceitabilidade, os cookies obtiveram médias ligeiramente superiores a “gostei moderadamente” na escala utilizada e não diferiram estatisticamente (p<0,05) para todos os atributos avaliados, exceto para o sabor.

Referências

ABIMAPI, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas. Disponível emhttp://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/negocios/abimapi-registra-crescimento-de-50-das-exportacoes-em-2017. Acesso em outubro de 2018.

ARAÚJO, H. M. C.et al.Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, Campinas, v.23, n.3, p. 467-474, maio/jun. 2010.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA. Resolução -RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 23 set. 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 jun. 2013.

CARRÃO-PANIZZI, M. C.; SILVA, J. B. Soja na alimentação humana: qualidade na produção de grãos com valor agregado. Congresso de La Soja Del Mercosur-Mercosoja, 5° Edição, Rosário, p. 1-3, 2011.

CAVALHEIRO, S. F. L. et al. Biscoito sabor chocolate com resíduo de soja," okara": teste afetivo com crianças em idade pré-escolar. Alimentos e Nutrição Araraquara,São Paulo, v.12, n.1, p. 151-162, jul.2001.

CORREA, M. M.Receitas toques e truques. 1. ed. São Paulo: RPB,2010.CORTAT, C. M. et al. Desenvolvimento de biscoito tipo cookieisento de glúten à base de farinha de banana verde e óleo de coco. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto,Rio de Janeiro,v.14, n.3, p. 20-26, jul/set.2015.

DA SILVA, B. A. et al. Elaboração de Biscoitos a Partir da Biomassa da Banana Verde.CIENTEC, Recife, v.9, n.1, p. 136-140,set.2017.

DEVI, K.; HARIPRIYA, S. Pasting behaviors of starch and protein in soy flour‐enriched composite flours on quality of biscuits. Journal of food Processing and Preservation, Puducherry,v.38, n.1, p.116-124, fev.2014.

GOES, E. S.R.et al. Elaboração de biscoitos tipo “cookies” com inclusão de peixe.RevistaAgrarian,Dourados, v.10, n.37, p. 245-253, mai.2017.

DOS SANTOS, A. T. et al. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia.Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, São Paulo, v.8, n.3, p. 79-89, out. 2015.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos.4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

FIORAVANTE, M. B. et al. Qualidade nutricional e funcional de biscoito de farinha de caraguatá (Bromelia Balansae Mez).Revista Uniabeu,Belford Roxo,v.9, n.22, p. 221-235,maio/ago.2016.

FREITAS, C. J.; VALENTE, D. R. E.;CRUZ, S. P. Caracterização física, química e sensorial de biscoitos confeccionados com farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para celíacos. Demetra:alimentação, nutrição esaúde, Rio de Janeiro, v.9, n.4, p. 1003-1018,2014.

GEWEHR, M. F. et al. Análises químicas em flocos de quinoa: caracterização para uso em produtos alimentícios. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v.15,n.4, p. 280-287, out/dez. 2012.

LIMA, J. P.et al. Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten.Ciência Rural,Santa Maria, v.45, n.9, p. 1688-1694, set. 2015.

LIU, H.-H.; KUO, M.-I. Ultra high pressure homogenization effect on the proteins in soy flour. Food Hydrocolloids, v. 52, p. 741-748, 2016.

LOPES, A. C. Mucilagem de chia e sua utilização no processamento de biscoito salgado isento de glúten.2017.73f. Dissertação(Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos, Londrina, 2017.

MAKINO, A. V.; OTOBONI, A. M. M. B. Biscoitos do tipo cookie “kekse” desenvolvidos à base de batata-doce. Revista Raízes e AmidosTropicais, Botucatu, v.13, n.1, p. 73-89, 2018.

MARETI, M. C.; GROSSMANN, M. V. E.;BENASSI, M. D. T. Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia. Ciência e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v.30, n.4, p. 878-883, out/dez. 2010.

MARIANI, M.et al. Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Technology,Campinas,v.18, n.1, p. 70-78, jan/mar. 2015.

MORAES, K. S. et al. Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookiecom variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia deAlimentos,Campinas, v.30,p.233-242,maio.2010.

NASCIMENTO, A. B. D. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. 2014. 181 f. Tese(Doutoradoem Ciências dos Alimentos) -Universidade Federal de Santa Catarina UFSC, Programa de Pós-graduaçãoem Ciências dos Alimentos, Florianópolis,2014.

NAVRUZ-VARLI A.; SANLIER, B. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Cereal Science,Besevler,v.69, p. 371-376, maio. 2016.

OLIVEIRA, D. I. et al. Biscoitos tipo cookiesem glúten formulados com farelo de feijão, farinha de arroz e amido de mandioca. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v.11, n.2, p. 2502-2522, jul/dez. 2017.

PAGAMUNICI, M. P.et al. Using chemometric techniques to characterize gluten-free cookiescontaining the whole flour of a new quinoa cultivar. Journal of the Brazilian Chemical Society, São Paulo, v. 25, n.2, p. 219-228, fev. 2014.

PEREIRA, A. P. A. Efeito da adição de amoras-pretas (Rubus sp) em cookiesde grãos inteiros: avaliação das propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais.2016. 92f.Dissertação (Mestradoem Ciência de Alimentos) -Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Engenharia de Alimentos, Campinas, 2016.

RIGO, M. Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookieadicionados de farinha de bagaço de malte como fonte de fibra. Ambiência, Guarapuava, v.13, n.1, p. 47-57, jan/abr. 2017.

SABINO, V. G. et al. Desenvolvimento e caracterização de biscoitos tipo cookiede farinha do resíduo agroindustrial do caju.Revista Brasileira de Agrotecnologia,Garanhuns, v.7, n.2, p. 38-44,2017.

STATYSTICAL ANALISYS SISTEM –SAS. SAS/STAT: user’s guide. 11th ed. Cary: Sas Institute Inc., 1996. Version 6.

SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P.;CHANG, Y. K. Utilização da farinha de jatobá (HymenaeastigonocarpaMart.) na elaboração de biscoitos tipo cookiee avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados. Ciência e Tecnologia de Alimentos,v. 18,n. 1, p. 25-34, 1998.

SOARES JÚNIOR, M. et al.Qualidade de biscoitos formulados com diferentes teores de farinha de casca de pequi. Pesquisa Agropecuária Tropical, Goiânia, v.39, n.2, p. 98-104, abr/jun. 2009.

TEKGÜLER, B.;ILKAY, K. O. C. A.; KITAN, S. Quinoa(chenopodium quinoawilld.) As functional foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 14, p. 431-445, fev. 2015.

VIEIRA et al. Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Brazilian Jornal and Food Technology, Campinas, v. 18, n. 4, p. 285-292, out./dez. 2015.

VILCACUNDO, R.;HERNÁNDEZ-LEDESMA, B. Nutritional and biological value of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Current Opinion in Food Science,v.14, p. 1-6, abr.2017.