ELABORAÇÃO E ANÁLISE DESCRITIVA E DE ACEITABILIDADE DE BISCOITOS TIPO COOKIES DE SOJA E QUINOA COM E SEM GLÚTEN

Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer, Janine Martinazzo, Nádia Ligianara Dewes Nyari, Fernanda Hart Weber

Resumo


Este estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies com e sem glúten enriquecidos com soja e quinoa. Biscoitos ou cookies são alimentos consumidos pela população de forma geral e não é diferente com os celíacos que encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional. Os cookies foram elaborados e submetidos a análise físico-química e análise sensorial. Na análise sensorial foram realizadas a Análise Descritiva Quantitativa. Os teores de proteína para os dois tipos de cookies foram maiores aos verificados para amostra comercial deste tipo de produto. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa demonstraram que o cookie sem glúten foi considerado moderado, mas ainda superior (mais doce) do que o cookie sem glúten. Com relação à aceitabilidade, os cookies obtiveram médias ligeiramente superiores a “gostei moderadamente” na escala utilizada e não diferiram estatisticamente (p<0,05) para todos os atributos avaliados, exceto para o sabor.

Palavras-chave


Cookies. Glúten. Análise Sensorial.

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PDF 66-80

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Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil. ISSN 2447-3650.

Classificação Qualis - CAPES:

Ciências Ambientais B5

Engenharias II B5

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