EMPREGO DE PREBIÓTICO EM DOCE DE LEITE BUBALINO VISANDO À REDUÇÃO DA SACAROSE

Alice Espíndola Moreira Cardoso, Luiza Medeiros Cardoso, Silvani Verruck, Maria Helena Machado Canella, Elane Schwinden Prudencio

Resumo


O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da substituição parcial da sacarose pela oligofrutose nas propriedades físico-químicas, de cor e de textura do doce de leite produzido com leite de búfala. Assim, primeiramente foram determinadas as propriedades físico-químicas do leite, e na sequência o mesmo foi utilizado para elaborar os doces de leite de búfala. Dos doces de leite foi determinado o rendimento, suas propriedades físico-químicas, de cor e de textura. Ao final verificou-se que o rendimento e os valores do pH foram maiores para o doce de leite de búfala com oligofrutose. A oligofrutose não influenciou sobre o teor de sólidos solúveis totais, acidez, umidade, atividade de água e sais minerais do doce de leite de búfala. O uso da oligofrutose contribuiu para a obtenção de um doce de leite mais escuro, mas foi observado um predomínio da cor amarela em todos os doces elaborados. Por fim, a adição de oligofrutose contribuiu para obtenção de um doce de leite de búfala mais firme, mais adesivo e que requer maior energia para ser mastigado.


Palavras-chave


Derivado lácteo; Substituição de açúcar; Oligofrutose; Propriedades físico-químicas;

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DOI: http://dx.doi.org/10.5965/24473650412018001

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Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil. ISSN 2447-3650.

Classificação Qualis - CAPES:

Ciências Ambientais B5

Engenharias II B5

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