PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE CORTE SUÍNO SUBMETIDOS À RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA-C, ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLUÇÃO SALIN

Autores

  • Eliane Maria de Carli Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Simone Canabarro Palezi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Marlise Zoz Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Leadir Lucy Fries Universidade do Oeste de Santa Catarina

Palavras-chave:

Carne suína, Tecnologia, Conservação

Resumo

A utilização de radiação UV-C associada a ácidos orgânicos é considerada como uma tecnologia de fácil aplicação e eficiente para a manutenção da qualidade de carnes e derivados. Trinta e seis amostras de carne suína (pernil com osso congeladas (-18ºC, obtidos de um frigorifico da região Oeste de Santa Catarina, foram tratadas com 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9  KJ (T2) em relação ao tempo de armazenamento (0 a 360 dias) e armazenadas em freezer a temperatura de -18ºC. Foram realizadas análises de bactérias psicrotróficas, oxidação lipídica, análise instrumental de cor e pH. A análise estatística foi realizada levando-se em consideração o tratamento e o período de armazenamento. As contagens de bactérias psicrotróficas e a enumeração de coliformes fecais. foram mais elevadas nas amostras controle, mostrando a eficiência do processo de irradiação na manutenção da segurança alimentar e redução proliferação bacteriana. O uso do congelamento unido à irradiação mostrou grande eficiência na redução da microbiota da carne. Observou-se que os valores de TBARs aumentaram durante o período de armazenamento, mas não provocaram rejeição da carne dos tratamentos T1 e T2, de acordo com a análise sensorial, atestando a eficácia do uso de radiação UV-C e ácidos orgânicos na conservação da carne suína congelada.

Biografia do Autor

Eliane Maria de Carli, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Universidade do Oeste de Santa Catarina, Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos

Referências

Deschamps, J.C; Lucia, T; Talamine, D.J.D. Ministério da Ciência e Tecnologia. c.18, p.239255, 1998.

Dickson,J.S. J.Food Prot., v.51, n.11, p.869-873,1988.

Farkas, J. Food Microbiol., v. 44, p.189-204, 1998.

Ferreira, S. R. S. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 1999. 107.

Hampson, J. W.; Iverson, S. J.; Lang, S. L. C.; Cooper, M. H. Meat Science, v. 42, p. 271–276, 1996.

Kim, A. Y.; Thayer, D. W. Applied and Environmental Microbiology, v.62, n.5, p.1759-1763, 1996.

Millar, S. J.; Moss, B. W.; Stevenson, M. H. Meat Science, v. 55, n. 5, p. 361-370, 2001. Miyagusku, L. et al. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 7-16, 2003.

Monteiro Jr., L.A. Tese de Doutorado, Universidade Estadual Paulista, 2005. 79 p. Nanke, K. E.; Sebranek, J. G.; Olson, D. G. Journal of Food Science, v. 63, n. 6, 1998.

Neves Filho, L. C. Instituto Brasileiro do Frio, ABRAVA e SINDRATAR. São Paulo, p. 176, 1991. Ramos, E.M.; Gomide, L.A.M. Avaliação da qualidade de carnes: Fundamentos e Metodologias. Viçosa, MG: UFV, 2007. 599 p.

Shan, B.; Cai, Y. Z.; Brooks, J. D.; Corke, H. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 89, n. 11, p. 1879-1885, 2009.

Silva, J. A. Rev. Higiene Alimentea, São Paulo, v. 13, n. 60, p. 55-62, mar., 1999.

Downloads

Publicado

2017-05-18