Caracterização sensorial e físico-química do queijo tipo Petit Suisse elaborado a base de leite de ovelha com teor reduzido de lactose e diferentes concentrações de gordura e estabilizantes

Resumo

O leite de ovelha apresenta grande importância como matéria prima na industrialização de alimentos por apresentar vários benefícios, contudo o seu teor de lactose é próximo aos demais, portanto estudos que viabilizem a produção de lácteos com teor reduzido de lactose passam a ser necessários para este tipo de leite também. Deste modo, o presente estudo teve por objetivo avaliar a influência da variação da concentração de gordura e estabilizante nas características sensoriais do queijo tipo petit suisse sabor morango, elaborado a base de leite de ovelha com teor de lactose reduzido pela hidrólise deste com a enzima Prozyn Lactase. As formulações seguiram a variação de gordura e estabilizante conforme planejamento experimental, onde a gordura variou entre 2, 8 e 14% e o estabilizante 0,5; 1 e 1,5%. Caracterizou-se física e quimicamente cinco formulações do queijo, e ao final da análise verificou-se que umidade, cinzas, pH e lipídeos foram influenciados pela variação de gordura e estabilizante. As cinco formulações do produto também foram submetidas a análise microbiológica de NMP.g-1 de coliformes termotolerantes, contagem de Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp., sendo que todas obtiveram resultados dentro dos padrões. Realizou-se a avaliação da aceitação do produto através de escala hedônica, a qual indicou que a amostra preferida foi a formulação que possuía maior teor de gordura e estabilizante.