Ensaios preliminares para produção de estruturados com Acerola e Ciriguela

Jailma Custodio Ribeiro Santos; Morgana Bispo Dos Anjos; Gabriella Freitas de Jesus; Jaqueline Dos Santos Bastos; Naiana Alves de Oliveira; Sílvia Maria Almeida de Souza; Ernesto Acosta Martinez

Autores

Jailma Custodio Ribeiro Santos Universidade Estadual de Feira de Santana
Morgana Bispo Dos Anjos Universidade Estadual de Feira de Santana
Gabriella Freitas de Jesus Universidade Estadual de Feira de Santana
Jaqueline Dos Santos Bastos Universidade Estadual de Feira de Santana
Naiana Alves de Oliveira Universidade Estadual de Feira de Santana
Sílvia Maria Almeida de Souza Universidade Estadual de Feira de Santana
Ernesto Acosta Martinez Universidade Estadual de Feira de Santana

Palavras-chave:

Acerola, Ciriguela, Estruturados, Hidrocolóides

Resumo

A fruta estruturada surge como uma boa opção ao processamento de frutas, pois mantêm as características do produto final próximas as do fruto in natura, através da adição de hidrocolóides à polpa. O objetivo do trabalho foi estabelecer as condições para desenvolver formulações de estruturados de polpas de acerola e de ciriguela com boas características físico-químicas. A acerola e ciriguela foram adquiridas em Coração de Maria-BA e Feira de Santana-BA, respectivamente, submetidas aos processos de higienização, despolpamento e concentração a vácuo das polpas. Nas formulações dos estruturados foi avaliado o efeito das concentrações de pectina (0,40 – 1,31 g), alginato (0,1 – 0,3 g) e gelatina (1,33 – 2,50 g) sobre a atividade de água (Aw), sólidos solúveis (SS) e peso seco (PS). As polpas de acerola e ciriguela (6,0 e 21,0 ºBrix, respectivamente) foram concentradas até 11,5 e 29,0ºBrix, respectivamente. Com o uso de maior concentração de pectina e menores concentrações de alginato e gelatina foram obtidos estruturados de acerola com menor Aw (13,64%). Maior concentração de pectina forneceu estruturados de ciriguela com similar Aw (0,687) independentemente das concentrações de alginato e gelatina utilizadas. Com ambas as polpas, o uso de menor concentração de pectina, alginato e gelatina forneceram produtos com textura fora dos padrões para estruturado. O PS após a secagem se manteve praticamente constante nos estruturados de acerola (70%) e de ciriguela (76%).

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