DESCONTAMINAÇÃO DE CORTES SUÍNOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS, SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA E LUZ ULTRAVIOLETA

Autores

  • Eliane Maria de Carli Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Simone Palezi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Bruna Bállico Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Leadir Lucy Fries Universidade Federal de Santa Maria

Palavras-chave:

CORTES SUÍNOS, DESCONTAMINAÇÃO, ÁCIDOS ORGÂNICOS, SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA, LUZ ULTRAVIOLETA

Resumo

Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção, a carne suína tem sido responsável por um elevado número de surtos de toxinfecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 30 dias de estocagem. Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, salmonella, determinação do pH e do número de TBA e avaliação sensorial. Evidenciou um expressivo controle microbiológico dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição a luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foram adicionados a mistura de ácidos orgânicos T2 e T3 apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada. 

 

Biografia do Autor

Eliane Maria de Carli, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos

Simone Palezi, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos

Bruna Bállico, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Acadêmica do Curso de Engenharia de alimentos

Leadir Lucy Fries, Universidade Federal de Santa Maria

Docente, Departamento de Tecnologia de Alimentos

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Publicado

2015-10-15