ANÁLISE DO EFEITO DA REFRIGERAÇÃO DO LEITE DE OVELHA NO RENDIMENTO DA MASSA FRESCA DE QUEIJO

Autores

  • Danielle Specht Malta Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos https://orcid.org/0000-0003-2061-4328
  • Mônica Naiara Schemeier Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, graduanda em Engenharia de Alimentos
  • Darlene Cavaleiro Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia de Alimentos
  • Elisandra Rigo Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, Doutora em Engenharia de Alimentos
  • Estela Maria Dalmina Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, graduanda emEngenharia de Alimentos
  • Fernanda Caparica Silva Silva Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia de Alimentos, graduanda em Engenharia de Alimentos
  • Anderson Elias Bianchi Bianchi Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Zootecnia, Doutor em Zootecnia

DOI:

https://doi.org/10.5965/2447365005012021002

Palavras-chave:

Lacaune, Caracterização, Estabilidade térmica, Resfriamento, Conservação

Resumo

O leite de ovelha apresenta conteúdo expressivo de sólidos que propiciam elaborar produtos de alto valor agregado, sendo destinado principalmente para produção de queijos e iogurtes, devido seu maior rendimento em relação as demais espécies. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da refrigeração do leite de ovelha no rendimento da massa fresca de queijo obtida a partir do leite de ovelha fresco e refrigerado por 6 e 10 dias. O leite de ovelha fresco da raça Lacaune e as massas frescas de queijo obtidas do leite fresco e dos leites refrigerados nos tempos 6 e 10 dias, foram analisados quanto aos teores de gordura, proteína, cinzas, sólidos totais, sólidos não gordurosos e minerais (sódio e potássio). A determinação do teor de lactose foi realizada apenas no leite fresco e o rendimento nas massas frescas de queijo. O leite de ovelha fresco e os refrigerados foram analisados quanto aos parâmetros de pH, acidez e estabilidade térmica. As alterações do leite de ovelha refrigerado ao longo do tempo não influenciaram na elaboração das massas frescas de queijo, no entanto a qualidade do leite refrigerado por 10 dias foi alterada, sendo recomendado sua utilização por até 6 dias.

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Publicado

2021-06-10 — Atualizado em 2022-03-14

Edição

v. 5 n. 1 (2021)

Seção

Engenharia, ciência e tecnologia de alimentos

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