ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS PRODUZIDAS A PARTIR DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE MORANGO

Resumo

O morango (Fragaria × ananassa Duch) é uma fruta explorada em diversos produtos processados, tal como geleias, assim promovendo a acessibilidade ao consumo dessa fruta.  Neste trabalho objetivou-se avaliar a interferência de diferentes genótipos de morango no processamento e em características físico-químicas e sensoriais de geleias. Para isto, foram utilizadas as seleções CREA FRF LAM01, CREA FRF LAM18, CREA FRF PA109 e CREA FRF FC104 sob manejo orgânico. As geleias foram caracterizadas pela análise sensorial e determinação de acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, pH, teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais. Sensorialmente não foram demonstradas diferenças significativas (p < 0,05) entre as geleias produzidas. Com relação a caracterização físico-química das amostras houve variação (p < 0,05)  entre a acidez titulável e teor de sólidos solúveis em algumas amostras, porém o cálculo do ratio mostra apenas a amostra CREA FRF PA 109 destacando-se das demais, com um ratio de 179,40 ± 0,44 e as demais em uma faixa de 147,75 a 159,78. O teor de compostos fenólicos totais e antocianinas totais se mostrou superior (p < 0,05) na amostra  CREA FRF LAM18, sendo 49,39 ± 3,88 e 2,38 ± 0,18, respectivamente. Com este estudo observa-se a aceitação não se alterando de acordo com o genótipo utilizado na produção de geleia, porém, houve variação nas características físico-químicas, podendo assim ser um indicativo para o produtor selecionar o melhor genótipo para o seu produto.