SALSICHAS TIPO HOT DOG: PERFIL MICROBIOLÓGICO, ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) COM POTENCIAL ANTAGONISTA
DOI:
https://doi.org/10.5965/24473650412018149Palavras-chave:
Bacteriocinas, Condições higiênico-sanitária, atividade antimicrobiana.Resumo
A salsicha é o produto cárneo mais consumido, no entanto, este produto pode apresentar alto risco de contaminação, devido a sua excessiva manipulação durante a produção e comercialização. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o perfil microbiológico de duas marcas de salsichas, comercializadas em embalagens a vácuo e a granel, bem como isolar bactérias ácido láticas (BAL) com atividade antagonista. Para isto, as salsichas foram submetidas as contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias, BAL, bolores e leveduras, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.. As maiores contagens de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, enterobactérias e Staphylococcus coagulase positiva foram obtidas em salsichas comercializadas a granel. Não foi identificado a presença de Salmonella spp.. Isolou-se 15 BAL, dentre estas, quatro apresentaram atividade antagonista contra a pelo menos um, dos micro-organismos testados (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteretidis, Bacillus cereus e Escherichia coli). Os quatro isolados de BAL foram sensíveis aos antibióticos ampicilina, penicilina, vancomicina e tetraciclina, o que qualifica para ser utilizado em alimentos. O perfil microbiano da salsicha é variável, está diretamente relacionada com a qualidade na produção e comercialização do produto. As BAL isoladas de salsicha apresentam atividade antagonista contra micro-organismo patogênicos.
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