CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTA PRODUZIDA EM UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR DO OESTE DE SANTA CATARINA

Resumo

A ricota é uma das formas mais simples e econômicas da utilização do soro de leite. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica bem como realizar a caracterização físico-química da ricota tipo colonial. Para isto, a ricota produzida por uma agroindústria familiar foi submetida às análises microbiológicas do Número Mais Provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes (45 ºC), contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp., nos tempos zero (24h após processamento) e 30 dias armazenada a 10 ºC. Foram realizadas contagens de bolores e leveduras, micro-organismos mesófilos aeróbios e bactérias ácido láticas na ricota, obtendo-se valores entre 2,85 e 6,72, 6,37 e 8,24, 3,60 e 7,52 logUFC.g^.-1, nos tempos zero, 10, 20 e 30 dias de armazenamento, respectivamente. A ricota produzida na agroindústria familiar do Oeste de SC apresenta 0,77% de cinzas, 49,76% de umidade, 22,96% de gordura, 15,59% de proteína, 0,32% acidez e pH de 5,04. Assim, foi possível verificar que a ricota está em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001) e apresenta qualidade microbiológica bem como características físico-químicas que conferem a identidade e qualidade do produto