ESTUDO DE RESISTÊNCIA A CLORETO DE SÓDIO DE BACTERIOCINA DE Lactobacillus sakei

Resumo

Devido à preocupação com possíveis efeitos adversos à saúde, decorrente da utilização de aditivos químicos, há uma demanda por alimentos seguros, que utilizem aditivos naturais. Neste contexto um bioconservador que tem recebido atenção são as bacteriocinas. Neste trabalho realizou-se a análise de uma bacteriocina obtida de Lactobacillus sakei, contra a micro-organismos patogênicos, como Listeria monocytogenes (Gram-positivo) e Salmonella spp. (Gram-negativo) e sua estabilidade quanto as concentrações de cloreto sódio permitidas para utilização em queijos. O extrato livre de células foi submetido a concentrações de 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0% de NaCl, onde permaneceu por 1 h a uma temperatura de 7°C, o potencial antibacteriano foi avaliado pelo método de microplacas. A bacteriocina sem nenhum tratamento apresentou inibição de 96,8±0,7% sob Salmonella spp. e 89,7±2,7% frente a Listeria monocytogenes, constatando ainda estabilidade, sem alteração estatística nas concentrações salinas testadas (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%), resultando em 96,3±0,6; 97,1±0,8; 90,2±6,3 e 97,6±0,6 para Salmonella spp. e 85,2±2,5; 85,1±0,6; 83,8±2,3 e 83,8±3,4 para Listeria monocytogenes. Apresentando-se uma bacteriocina com alternativa viável de bioconservante em produtos com até 2% de NaCl, máxima concentração estudada até o momento.