POTENCIAL PROTETIVO DA POLIDEXTROSE COMO AGENTE ENCAPSULANTE DE Bifidobacterium BB-12 ATRAVÉS DO PROCESSO DE MICROENCAPSULAÇÃO POR SPRAY DRYING

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da microencapsulação de Bifidobacterium BB-12 pelo método de spray drying, utilizando como agente encapsulante o prebiótico polidextrose em associação ou não com leite em pó. A utilização somente de polidextrose contribuiu para o aumento dos valores de sólidos totais (16,2 ± 0,06 g 100 mL^-1) e, para a viscosidade (6,16 ± 0,21 mPa s) das soluções de alimentação, no entanto os valores para a densidade não diferiram entre as soluções de alimentação. Assim como o leite em pó desnatado reconstituído e o leite em pó com polidextrose, o uso da polidextrose como único agente encapsulante foi eficiente na microencapsulação da Bifidobacterium BB-12 pelo método de spray drying, cujas microcápsulas além de serem arredondadas e sem concavidades, apresentaram tamanhos (≥ 10,62 ± 4,64 µm), teor de umidade (≤ 3,10 ± 0,20 g 100 g^-1) e densidade aparente (≤ 0,70 ± 0,03 g cm^-3) considerados ideais para a sua estabilidade quando aplicadas em alimentos. Melhores valores para a atividade de água (0,11 ± 0,01) foram verificados para as amostras em pó que utilizaram somente a polidextrose. Esta amostra em pó apresentou também maior dissolução, além de ser a mais higroscópica. A contagem de células viáveis de bifidobactéria nas três soluções de alimentação (≥ 9,05 ± 0,59 log UFC g^-1) e nas amostras em pó (≥ 8,46 ± 0,03 log UFC g^-1) ficou acima do recomendado para um produto ser classificado como probiótico.