Physical and sensory characteristics of Italian-Type Salami with propolis addition
DOI:
https://doi.org/10.5965/223811711812019212Keywords:
antioxidants, propolis extract, sensory acceptance, physical characteristics, meat sausageAbstract
In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.
Downloads
References
ALCANTARA M et al. 2012. Principais microorganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal 6: 1-20.
ALVES E & KUBOTA EH. 2013. Conteúdo de fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante de amostras de própolis comerciais. Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada 34: 37-41.
ANVISA. 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. DOU 10/01/2001. Seção 1.
BACKES AM et al. 2013. Características físico-químicas e aceitação sensorial de salame tipo italiano com adição de óleo de canola. Semina: Ciências Agrárias 34: 3709-3720.
BELEDELLI BD et al. 2011. Avaliação de salame tipo italiano adicionado de selênio. Perspectiva 35: 57-67.
BERNARDI S et al. 2013. Italian-type salami with propolis as antioxidant. Italian Journal of Food Sciences 25: 433-441.
BOURNE MC. 1978. Texture profile analysis. Food Technology 32: 62-66.
BRUSCHI ML. 2006. Desenvolvimento e caracterização de sistemas de liberação de própolis intrabolsa periodontal. Tese (Doutorado em Ciências Farmacêuticas). Ribeirão Preto: USP. 320p.
CACCIOPPOLI J et al. 2006. Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 58: 648-657.
CAMPAGNOL PCB. 2007. Cultura de starter produzida em meio de cultura de plasma suíno e antioxidante natural na elaboração do salame. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Santa Maria: UFSM. 74p.
CHAVES JBP. 2005. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. 3.ed. Viçosa: Editora UFV. 91p.
CIROLINI A et al. 2010. Salame Tipo Italiano elaborado com culturas starters nativas. Ciências e Tecnologia de Alimentos 30: 171-179.
DALLA SANTA OR. 2008. Avaliação da qualidade de salames artesanais e seleção de Culturas starter para produção de salame tipo italiano. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos). Curitiba: UFPR. 174p.
FIEIRA C et al. 2015. Partial replacement of sodium chloride in Italian salami and the influence on the sensory properties and texture. Acta Scientiarum 37: 293-299.
GALÁN I et al. 2011. Effects of ionising irradiation on quality and sensory attributes of ready-to-eat dry fermented sausages enriched with folic acid. International Journal of Food Science and Technology 46: 469-477.
GRANADOS C et al. 2013. Análisis proximal, sensorial y de textura de salchichas elaboradas con subproductos de la industria procesadora de atún (Scombridae thunnus). Información Tecnológica 24: 29-34.
HERRERO AM et al. 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Meat Science 80: 690-696.
HLEAP JI & VELASCO AV. 2010. Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de Tilapia roja (Oreochromis sp.). Revista de la Facultad de Ciencias Agropecuarias 8: 46-56.
HORITA CN et al. 2011. Physico-chemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium, magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride. Meat Science 89: 426-433.
HOZ L et al. 2004. Development of an n-3 fatty acid and a-tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Science 67: 485-495.
ISO. 1999. International Standard Organization. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) – Part 1: Technique using Baird. International Standard Organization. ISO 6888-1.
ISO. 2002. International Standard Organization. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 4.ed. ISO 6579.
KINNEBERG KM & LINDBERG KG. 2002. Dry rehydratable film method for rapid enumeration of coliforms in foods (3M Petrifilm Rapid Coliform Count plate): collaborative study. Journal of Official Method of Analysis 85: 56-71.
KOMIYAMA ICM et al. 2010. Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte. Ciência Rural 40: 1623-1629.
LIMA IA. 2009. Elaboração e caracterização de Salame de Cordeiro Santa Inês. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Itapetinga: UESB. 76p.
LORENZO JM & FRANCO D. 2012. Fat effect on physico-chemical, microbial and textural changes through the manufactured of dry-cured foal sausage lipolysis, proteolysis and sensory properties. Meat Science 92: 704-714.
MACEDO REF et al. 2008. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos 28: 509-519.
MAPA. 2000. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do salame tipo italiano. DOU 03/08/2000. Seção 1.
MAPA. 2001. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n. 3, de 19 de Janeiro de 2001. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de própolis. Anexo VI.
MARANGONI C. 2007. Atividade antioxidante do óleo essencial de coentro (Coriandrum sativum L.) em salame italiano. Dissertação (Mestrado em Ciências Ambientais). Chapecó: Unochapecó. 132p.
MARANGONI C & MOURA NF. 2011. Antioxid antactivity of essential oil from Coriandrum sativum L. in Italian salami. Ciência e Tecnologia de Alimentos 31: 124-128.
MATHIAS SP et al. 2010. Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por alta pressão hidrostática (APH). Ciência e Tecnologia de Alimentos 30: 852-857.
OLIVEIRA DF et al. 2013. Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal Food Technology 16: 163-174.
OLIVO R. 2006. Alterações Oxidativas em Produtos Cárneos. In: SHIMOKOMAKI M et al. (Ed.). Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. São Paulo: Livraria Varela. p.155-162.
PEREIRA ALF et al. 2010. Estabilidade oxidativa de mortadelas contendo extrato da casca da manga (Mangifera indica L.). Brazilian Journal of Food Technology 13: 293-298.
RUIZ JN. 2011. Aplicação de microorganismo probióticos nas formas livre e microencapsulada em salame tipo italiano. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Piracicaba: ESALQ. 123p.
SCHEID GA et al. 2003. Avaliação físico-química e sensorial de salame tipo italiano contendo diferentes concentrações de cravo-da-índia (Eugenia caryophyllus). Ciência Agrotécnica. Edição Especial: 1576-1583.
STAHNKE LH et al. 2001. Maturity accelerations by Staphylococcus carnosus in fermented sausage – relationship between maturity and flavor compounds. Journal of Food Science 67: 1914-1921.
STATSOFT Inc. 2005. Statistica. Data Analysis Software System, Version 7.1. http://www.statsoft.com
TERRA NN. 1997. Fermentação como fator de segurança e qualidade para o consumidor. Revista Nacional da Carne 239: 26-32.
TERRA ABM et al. 2004. Particularidades na fabricação de salame. São Paulo: Livraria Varela. 152p.
TERRA NN. 2005. Apontamentos sobre tecnologia de carnes. São Leopoldo: Editora Unisinos. 216p.
TERRA NN et al. 2007. Water activity, pH, moisture and growth of Staphylococcus xylosus during processing and storage of cured, matured and fermented pork shoulder. Ciência e Tecnologia de Alimentos 27: 756-760.
ZANARDI E et al. 2002. Lipid and colour stability of Mylano-type sausages: effect of packing conditions. Meat Science 61: 7-14.
ZENEBON O et al. 2008. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 1020p.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2019 Revista de Ciências Agroveterinárias (Journal of Agroveterinary Sciences)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Authors publishing in this journal are in agreement with the following terms:
a) Authors maintain the copyrights and concede to the journal the copyright for the first publication, according to Creative Commons Attribution Licence.
b) Authors have the authority to assume additional contracts with the content of the manuscript.
c) Authors may supply and distribute the manuscript published by this journal.
