TY - JOUR AU - Savoldi, Daniele Cristina AU - Kunrath, Cléria Andréia AU - Oliveira, Débora Francielly de AU - Novello, Cláudio Roberto AU - Coelho, Alexandre Rodrigo AU - Marchi, João Francisco AU - Tonial, Ivane Benedetti PY - 2019/06/19 Y2 - 2024/03/28 TI - Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis JF - Revista de Ciências Agroveterinárias JA - Rev. Ciênc. Agrovet. VL - 18 IS - 2 SE - Artigo de Pesquisa - Ciência de Animais e Produtos Derivados DO - 10.5965/223811711812019212 UR - https://revistas.udesc.br/index.php/agroveterinaria/article/view/10177 SP - 212-221 AB - <div><p>No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.</p></div> ER -