Efeito do beneficiamento e aplicação de tratamento térmico na composição química e digestibilidade proteica do arroz

Tania Aparecida Becker-algeri, Gabriela Lemos Mendes, Rafael Colli, Bruna Curado Grilo, Eliana Badiale Furlong

Resumo


O arroz tem alto valor nutricional em função de sua composição química, que está diretamente relacionada com o tipo de arroz, sendo os componentes divididos nas diferentes frações do cereal. Quando é submetido a beneficiamento, alguns nutrientes podem ser separados, parcial ou inteiramente, alterando assim suas características químicas e nutricionais. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do beneficiamento industrial e dos tratamentos hidrotérmicos (cozimento) na composição química e digestibilidade in vitro de amostras de arroz. Para tanto, nove amostras de arroz branco, parboilizado e integral comercializados na cidade de Rio Grande – RS, foram submetidas à análise de umidade, cinzas, proteína, lipídios e digestibilidade in vitro antes e após cocção (simulação de cozimento doméstico). Os resultados indicam que quanto ao beneficiamento, as amostras de arroz integral apresentam maior teor de cinzas e lipídeos, enquanto que os demais componentes não diferiram estatisticamente entre os tipos de amostra. Após aplicação do tratamento térmico, a digestibilidade proteica aumentou consideravelmente (em torno de 50%) indicando que o cozimento possibilitou a entrada de água entre as cadeias facilitando assim a ação das enzimas proteolíticas, aumentado consequentemente a digestilidade proteica das amostras.

Palavras-chave


Cocção; Digestão; Proteína

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DOI: https://doi.org/10.5965/24473650312017005

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Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil. ISSN 2447-3650.

Classificação Qualis - CAPES:

Ciências Ambientais B5

Engenharias II B5

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