Caracterização físico-química de bagaço de uva Chardonnay proveniente do processo de vinificação

Nathália de Moura Brasil, Ana G. Massia, Gabriela Cristina Meireles, Raquel Moroli Oliveira, Andressa C. Jacques

Resumo


A uva é uma das frutas de maior produção mundial, com mais de 67 milhões de toneladas ao ano, sendo a variedade Vitis viniferas a de principal cultivo e a mais utilizada para a produção de vinho. No Brasil a produção de vinho se concentra na região Sul, cerca de 95% dos vinhos brasileiros são produzidos no Rio Grande do Sul, na região da Campanha. A parte de clima e solo adequados tem sido uma ótima opção para produção de uvas com qualidade, gerando emprego e renda, porém os subprodutos formados pelo bagaço (casca e semente), engaço e borra representam 30% do volume das uvas utilizadas no processamento para a produção de vinhos. Componentes antioxidantes, presentes na uva in natura permanecem no bagaço, após o processo de vitinificação, em diferentes concentrações, que variam de acordo com o processo de fabricação e da variedade da uva. Em face do exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico química através da avaliação de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis e determinar o total de compostos fenólicos presentes no bagaço de uva Chardonnay proveniente do processo de vinificação. As determinações físico-químicas foram realizadas a partir de métodos oficiais e os compostos fenólicos totais, analisados espectrofotometricamente a 765 nm. Foram obtidos para acidez titulável, pH e sólidos solúveis os resultados, respectivamente de: 37,6%, 4,51 e 18ºBrix. O conteúdo de fenóis totais foi de 28,2mg-1 de ácido gálico.100g-1 de fruta. Pode-se concluir com este estudo que as características do bagaço de uva Chardonnay são semelhantes ao da uva in natura e constitui uma fonte de compostos fenólicos com potencial para ser utilizado como subproduto na elaboração de outros alimentos.

Palavras-chave


subproduto; reaproveitamento; compostos bioativos

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Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, Pinhalzinho, Santa Catarina, Brasil. ISSN 2447-3650.

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