APROVEITAMENTO DE LEITE ÁCIDO PARA A PRODUÇÃO DE “QUEIJO BRANCO”

Autores

  • Eliane Maria de Carli Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Simone Palezi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Luana De Marchi Universidade do Oeste de Santa Catarina
  • Maisa Zeni Universidade do Oeste de Santa Catarina

Palavras-chave:

queijo branco, leite ácido, aceitação

Resumo

Em razão da acidificação causada por micro-organismos provenientes do inadequado manuseio, transporte e temperatura, o leite acaba sendo rejeitado pelas indústrias de laticínios; com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo a elaboração de queijo branco com o uso de leite naturalmente ácido na faixa de 20 a 30 °Dornic que chega à indústria de laticínio. Na matéria-prima, os testes realizados foram de crioscopia, alizarol e pH. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijo foram a de contagem de aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, durante cinco semanas, sendo realizadas nos dois lotes de queijo elaborados com leite normal (QA) e leite ácido (QB). Os resultados demonstraram que o uso de leite com acidez na faixa de 20 a 30 °D permite a elaboração de “Queijo Branco” semelhante ao produzido com leite de acidez normal. Verificou-se também que o pH do leite, no momento da coagulação, não deve ser superior a 5,4, a fim de não prejudicar o produto final em razão do excesso de umidade e dificuldades de conservação. Da análise sensorial, 79,7% da equipe de provadores julgaram o “Queijo Branco” elaborado com leite ácido como produto passível de ser bem-aceito pelo público consumidor, contra 83,48% para o mesmo tipo de queijo elaborado com leite de acidez normal.

Biografia do Autor

Eliane Maria de Carli, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos

Simone Palezi, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos

Luana De Marchi, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos. 

Maisa Zeni, Universidade do Oeste de Santa Catarina

Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos. 

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Publicado

2015-10-15