SECAGEM DE DUAS CULTIVARES DE BANANA EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR EM DIFERENTES TEMPERATURAS.

Autores

  • Duana Ceciliane Hanauer Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC
  • Emanoela Regina Matiello Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC
  • Franciele Maili Paini Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC
  • Priscila Fiel Bueno Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC

Palavras-chave:

secagem, banana, cor, temperatura

Resumo

A banana é uma das frutas mais consumidas, tem grande importância socioeconômica mundialmente. Considerando que as frutas são altamente perecíveis, a produção de desidratados é uma alternativa para aproveitar o excedente da produção e da comercialização. A secagem é realizada através do uso de ar quente para que ocorra a transferência de calor para o alimento e consequente vaporização da água contida. O objetivo deste trabalho foi realizar secagens á 60, 70 e 80°C de diferentes cultivares de banana, analisar a influência da temperatura sobre a perda de umidade, a variação da cor instrumental e a taxa de secagem. Foram utilizadas as cultivares maçã e caturra de bananas compradas em mercado, as mesmas foram secas durante 12 horas em estufas com circulação de ar á 60, 70 e 80°C, foram analisados os pesos e cores instrumentais de hora em hora durante a secagem. Os dois cultivares de banana obtiveram melhor secagem á temperatura de 70°C. Quanto à taxa de secagem a curva que mais se aproxima de uma curva típica de velocidade de secagem em função da umidade para a banana maçã foi a de 60°C e da banana caturra á 70°C. Visualiza-se que a cor instrumental das amostras de banana caturra e maçã é alterada conforme o tempo de secagem, sendo que os valores de L, a e b aumentam com o mesmo. Podemos então concluir, através das análises, que a melhor temperatura para secagem das duas cultivares é a de 70°C, resultado que também foi obtido em outros estudos para outras variedades da fruta.

Biografia do Autor

Duana Ceciliane Hanauer, Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Emanoela Regina Matiello, Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Franciele Maili Paini, Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Priscila Fiel Bueno, Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC

Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química

Referências

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Publicado

2015-10-01